Glossaire des ingrédients

Les sauces


La sauce de soja est fabriquée à partir d'un mélange de graines de soja fermentées, d'une céréale torréfiée, d'eau et de sel marin. Elle est très liquide et très salée, donc utilisé souvent à la place du sel.

Marque à prendre: Kikkoman (Japon)
Charactères à noter: 生抽 ou 酱油



La sauce de soja noire est plus foncée et plus épaisse par rapport à la sauce de soja dite 'normale'. Elle est aussi plus sucrée et moins salée. Utilisée souvent pour sa couleur et sa douceur, elle peut aussi servir de sauce trempette.

Marque à prendre: Haday (Chine)
Charactères à noter:老抽
 



La sauce aux huitres est une sauce fabriquée à partir de sucre, de sel, d'eau et des extraits d'huitres. C'est un liquide visqueux très foncé et très salé. Incontournable pour les poelées et les woks!
Marque à prendre: Lee Kum Kee (La meilleure est celle dans la photo)
Charactères à noter:
蚝油


L'huile de sésame est une huile végétale extraite des graines de sésame écossées et grillées. Très aromatique, elle est habituellement utilisée avec parcimonie pour parfumer la cuisine, mais rarement comme moyen de cuisson.
Marque à prendre: Sunlight (Singapour)
Charactères à noter: 麻油


Le vin Shao Hsing Hua Tiao est un vin fabriqué à partir de riz gluant et de blé. Utilisé en marinade ou en déglacage, pour moi, c'est la clé pour obtenir une odeur et une saveur la plus authetique de la cuisine chinoise.
Marque
à prendre:  ZWL (Chine)
Charactères à noter: 绍兴花雕酒



La sauce teriyaki est une sauce sucrée salée, fait à base de sauce soja, mirin et sucre. Elle est utilisée dans la cuisine japonaise, souvent en marinade. On peut l'acheter en bouteille comme ceci, sinon c'est possible d'en faire tout seul chez toi avec une quantité identique de sauce soja et du mirin, réduit avec du sucre jusqu'à l'épaisseur désiré.
Marque à prendre:  Kikkoman (Japon)
Charactères à noter: 照り焼き, てりやき



La sauce aux haricots noirs ou black bean garlic sauce
Marque à prendre:  Lee Kum Kee
Charactères à noter: 蒜蓉豆豉酱


Les épices et les aromates


La ciboulette or 葱 est une plante aromate souvent utilisée dans les soupes et les woks. Sa partie superieure est verte, longue et fine et sa partie inferieure est blanche et bulbeuse. Elle a un goût moins prononceé que l'oignon


La citronelle ou 香茅 est une tige très aromatique, utilisée surtout dans les cuisines thaïs et vietnamiennes. Ciselée ou entière, elle donne une touche citronnée.


Le piment ou 辣椒 est classés du plus ou moins doux selon sa teneur en capsaïcine. En règle général, plus il est petit, plus il est fort. En Asie, les piments s'ajoutent secs pendant le cuisson, ou pilés avec de l'ail et du gingembre pour faire une sauce.


Le gingembre ou 姜 est une rhizome utilisée dans beaucoup de cuisines asiatiques, y compris l'indienne. Il prend un goût plus fort et devient plus fibreux avec l'âge. Il ne peut pas être remplacé par le gingembre sec en poudre. Si je souhaite avoir une saveur gingembrée sans avoir les morceaux dans un plat, je le fait presser dans une presse-ail pour récupérer du jus ainsi que la pulpe très fine.


Autres ingrédients particulières




Les feuilles de ravioli jaunes ou 云吞皮 sont principalement utilisées pour fabriquer les raviolis Wanton (bouillis ou frits). Mais de plus en plus, les gens s'en servent frites en garniture, en pâte de tartelettes salées ou tout simplement pour enrouler d'autres genres de raviolis. Personellement, je n'aime pas son goût une fois frite, mais ce sera à toi de tester au moins une fois.



Les chataîgnes d'eau ou 马蹄 sont des bulbes de Carex, une plante aquatique. Sa chair blanche est souvent sucrée et peut se manger crue. Ils sont souvent ajoutés aux plats pour les rendre plus croquants.




La chapelure Panko ou chapelure japonaise est composée des flocons de pain croustillants. Plus grosse mais plus légère que la chapelure traditionelle, la panko se distingue par son côté croustillante qu'elle garde même après la cuisson. Elle est utilisée notamment dans la cuisine japonaise, pour le tonkatsu ou l'ebi furai. (Attention: Pas dans les tempura!) Je m'en sers aussi pour tout genre de panures et beignets.