Riz cantonais de mon papa

Je me rends compte que je pense un peu beaucoup à la bouffe. Ooh quel surpris! dis-toi. Mais je veux dire que j'y pense plus que simplement manger ou cuisiner. L'évolution des plats m'intrigue enormément, par exemple: Le statut de certains aliments au fil de temps. Si je dis bacon, je pense d'abord au lard fumé tout gras, mais si simple dans sa vulgarité que l'on retrouve à cote des oeufs dans un petit déjeuner americain. Le bacon anglo-saxon qui n'a rien à voir avec le bacon français qui ressemble plus au jambon. Ce pauvre bacon grassouillet a revu depuis quelques temps une remontée dans sa popularité aux Etats-Unis. On appele ça le Bacon Mania. Il font paner et frire le bacon, ils enveloppent tout dans le bacon, un poulet, une dinde farci avec un poulet.. Je rigole meme pas! Mis a part ces debordements, beaucoup d'amateurs de cuisine cherche a incorporer le bacon dans les plats habituels comme les pâtes et les salades, mais aussi plus audacieusement dans les cupcakes et les chocolats.

Les plats comme la bouillabaisse qui ont commencé en tant que des plats de pauvres, ces pecheurs qui jetaient les poissons de roche tout moche et pas cher dans un chaudron. Aujourd'hui, tout Marseillais te dira qu'il faut être prêt à sortir au moins 70 Euros pour 2 personnes, voire la double si tu vises les 3 étoiles du Petit Nice Passédat.

Pour moi, le riz cantonais a une vécue semblable. Autrefois, c'était des restes de la veille qu'on voulait pas jeter. Quelqu'un les a tous jetés dans un wok et voilà!

Le riz cantonais ici, je l'ai appris de mon papa. Dans ma famille, ma maman se charge de certains plats et mon papa d'autres, et le riz cantonais c'est toujours lui. Sauf qu'on appele ça 'Fried rice' (riz frit). On trouvera certainement des variantes partout, mais celle-la est de mon papa que j'ai adapté depuis mon séjour en France.

Ingrédients:

450g riz thai (poids quand cru), cuit la veille
8 champignons sechés, ramollis et en tranches
150 g petit pois surgelés
3 carrots, en dés
100g grains de mais
250g jambonneau, en dés
2 gousses d'ail, pressées
huile de tournesol
sauce aux huitres
sauce de soja

Facultatif: Lap cheong (Saucisse chinoise), Crevettes sechées


Astuce de préparation:
Penser à faire cuire le riz la veille puis le laisser sécher à température ambiante ou dans le frigo. Il faut également penser à faire ramollir les champignons dans de l'eau tres chaude pendant 30 minutes avant cuisson.


Préparation:

1/ Faire chauffer l'huile dans un wok. Saisir les dés de jambonneau pendant 2 minutes. Retirer et réserver dans un bol.

2/ Faire chauffer l'huile. Egoutter bien les tranches de champignons et faire sauter pendant 2 minutes. Ajouter 2 c.a.s de sauce aux huitres et faire sauter 5 minutes. Retirer et réserver dans un bol.

3/ Faire chauffer l'huile. Faire dorer 1 gousse d'ail pressée. Faire sauter les carottes pendant 5 minutes. Ajouter les petits pois et 2 c.à.s de sauce aux huitres et faire sauter encore 5 minutes. Ajouter les grains de mais. Retirer et réserver dans un bol.

4/ Faire chauffer l'huile et faire dorer 1 gousse d'ail pressée. Ajouter le riz en 3 fois, mélangeant pour bien séparer les grains. Si nécessaire, rajouter un filet d'huile par dessus.

5/ Ajouter en petit filet 1 c.à.s de sauce de soja dans le riz et mélanger bien.

6/ Ajouter le jambonneau, les champignons, les carottes, les petits pois et le mais au riz et remuer jusqu'a bien mélangé. Assaisonner avec la sauce de soja selon envie. Faire sauter le riz pendant 5 minutes, sans le brûler complètement mais si une croûte de riz se forme au fond du wok, c'est normal.

Les travers de porc aux haricots noirs

Voici un outil très pratique dans la cuisine pour la goinfre moderne: Les sauces en boîtes. C'est vrai que ce sont des traditions qui se perdent, mais ces sauces demandent souvent beaucoup de temps et d'ingrédients, plus qu'une simple béchamel. Il me faut juste le temps (et la force) de ouvrir ce @$#% de bocal et on est parti!

En plus de cela, je te présente mon petit chouchou dans la cuisine: La marmite norwégienne.



Elle consiste d'une casserole metallique et un caisson bien isolé qui permet de conserver la chaleur emmagasinée dans la casserole pendant la première partie de la cuisson. La cuisson se poursuit donc sans électricité et les aliments continuent à mijoter toute la journée. C'est un cadeau de ma maman, et c'est super utile et économique au niveau de factures GDF/EDF pour préparer des plats qui normalement nécessiteraient beaucoup de temps sur le feu. C'est ce que j'ai fait pour la recette d'aujourd'hui: Au lieu de mijoter des heures, j'ai simplement passé 10 minutes pour la première cuisson, et hop! dans le caisson pour toute la journée. Pourquoi elle s'appèlle la marmite norwégienne d'ailleurs? J'ai l'impression que c'était plutôt une technique asiatique.

Ingrédients:

500g travers de porc, coupé
2 gousses d'ail, pressées
2 c.a.s sauce aux haricots noirs
2 c.a.s vin Shao Hsing Hua Tiao
1-2 piments, emincés
2 brins de ciboulette
1 c.a.s huile de tournesol
20cl eau


Petit conseil de préparation:
Faire attention quand tu éminces le piment. Le moindre jus sur tes doigts, même si t'as fait qu'effleurer la planche à découper, peut devenir très dangereux. Si tu oublies pendant un micro-second et tu touches les yeux avec les doigts, c'est l'enfer qui brûlera dans tes yeux, c'est SI douleureux. Afin d'éviter tous genre de auto-torture, tenir le piment uniquement par sa tige. Faire une incision longitudinal, secouer pour faire tomber les graines, puis emincer tout en tenant par sa tige.

Préparation:

1/ Faire chauffer l'huile dans un wok. Une fois chaude, faire dorer l'ail pressé. Attention de ne pas le brûler!

2/ Faire saisir les travers de porc de tous les côtés.

3/ Ajouter la sauce aux haricots noirs et le piment. Faire revenir pendant 1 minute à grand feu.

4/ Déglacer avec le vin Shao Hsing et faire revenir pendant encore 1 minute.

5/ Ajouter l'eau et porter à l'ébullition. Transférer dans une marmite.

6/ Baisser le feu, couvrer et laisser mijoter pendant au moins 1 heure. Plus ça mijote, plus la viande sera tendre à tomber de l'os!

7/ Juste avant de servir, garnir avec la ciboulette (seulement la partie verte), coupée en morceaux de 3 cm.

Les raviolis Wanton 云吞

S'il fallait choisir un seul plat, pour en manger jour et nuit jusqu'à la fin de ta vie, qu'est-ce que tu choisiras?

Pas facile à trouver, on risque de se lasser vite du gout. Moi, ce sera le Wanton Mee, ou les nouilles aux raviolis Wanton. Et ça tombe bien, parce que ça fait 2 mois que j'ai une de ces obsessions avec les raviolis! Mine de rien, il y en a plusieurs genres, tous avec une farce et une feuille différente ou presque. Donc je commence simple, avec celui dont les feuilles sont disponibles dans les commerces. Il faut un peu de temps et l'effort pour les faire mais comme ces petits explosions du goût en valent la peine!

Ingrédients:

15-20 feuilles de ravioli jaunes
100g porc haché75g crevettes crues
1 brin de ciboulette, haché
1/2 càc gingembre, rapé
2 càc sauce de soja
1 càc huile de sésame
1/2 càc vin Shao Hsing Hua Tiao
2 chataignes d'eau, hachées
1 càc Maizena
Préparation:

1/ Décortiquer, déveiner et hacher grossièrement les crevettes.

2/ Mélanger dans un bol tous les ingrédients sauf les feuilles.

3/ Mettre une cuillerée de la farce au milieu d'une feuille et mouiller les bords de la feuille avec de l'eau.
4/ Avec les deux mains, ramener les bords au milieu, puis pincer ensemble pour bien fermer.


5/ Porter 1L d'eau à l'ébulliton et ajouter les Wantons un par un, sans trop charger la casserole.

6/ Faire cuire pendant 5 minutes, les Wantons cuits flotteront à la surface. Servir chaud, avec ou sans la soupe et les nouilles.

Astuce de conservation:
Poser les sur un plateau couvert du film plastique sans que ceux-là se touchent. Congeler la nuit, puis transférer dans les sacs de congelation le lendemain. Les Wantons congelés se gardent 2 mois au congélateur.

Miam! J'adore en garder plein dans le congélateur pour les journées de glandage (et il y en a beaucoup!)